Il lievito madre (come farselo da sé)

Quando dico che uso il lievito madre, spesso mi sento chiedere

Come si fa?

Confesso che di solito dissuado le persone dal farsi da sé il lievito madre: ci sono troppe variabili che possono inficiare il risultato (temperatura dell’ambiente, quantità di cloro nell’acqua, tipo di farina, …). In pratica o si è bravi chimici o si prova molte volte, in caso di insuccesso oppure si ha fortuna (ovviamente io rientro nell’ultimo caso 😬).

Il primo suggerimento è, dunque, quello di cercare uno spacciatore di lievito madre e farsene regalare un po’. Io spaccio lievito madre da alcuni anni ed è sempre una grande soddisfazione seguire, poi, le vicende del lievito figlio (ormai sono bis bis bis … ho perso pure il conto nonna).

Mantenere il lievito madre è, infatti, decisamente più fattibile e alla portata davvero di tutti.

Talvolta, però, non c’è uno spacciatore vicino a casa, oppure si vuole provare a crearselo da sé. Ecco, allora, il procedimento che ho usato io.

Per creare un Lievito Madre solido:

Ingredienti:

  • 1 vasetto di yogurt probiotico bianco naturale
  • farina bianca
  • miele o malto d’orzo liquido
  • acqua naturale in bottiglia (o anche del rubinetto se siete sicuri che contenga pochissimo cloro)

Procedimento:

Giorno 1

primo impasto del lievito madre

In un contenitore di vetro versare lo yogurt, mezzo cucchiaino di miele o malto d’orzo e aggiungere farina fino a quando si formerà una massa appiccicosa.
Coprire il contenitore con pellicola e posizionare in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria fredda.

Giorno 2

Dopo circa 24 ore (o anche più) verificare la presenza di piccole bolle nell’impasto (alveoli). Se tutto procede bene, se ne potranno vedere poche, nell’ordine di 2-3 o poco più microbollicine.
Pesare l’impasto, aggiungere acqua tiepida (in grammi, metà del peso della massa), sciogliere un poco la massa, aggiungere una punta di cucchiaino di miele o malto d’orzo, aggiungere in un colpo solo la farina (pari, in grammi, al peso della massa), aggregare la farina all’acqua con l’aiuto di una forchetta o frusta. Mettere in un nuovo contenitore di vetro pulito, coprire con pellicola e lasciare riposare in luogo tiepido, lontano da correnti d’aria fredda.

La proporzione fra acqua e farina rispecchia la seguente regola (che varrà per ogni rinfresco):

2 parti di lievito = 1 parte di acqua tiepida = 2 parti di farina
(esempio: per 100 grammi di lievito si usano 50 gr di acqua tiepida e 100 grammi di farina)

 Giorno 3

lievito madre dopo il primo rinfresco

Il terzo giorno, se tutto procede bene, il lievito è gonfiato e gli alveoli sono decisamente più numerosi. Procedete con il rinfresco, come indicato il giorno 2 e mettete nuovamente a riposare.

Giorno 4

lievito madre 5 ore dopo il terzo rinfresco

Ripetete il procedimento del giorno 2, effettuando il terzo rinfresco.
Dopo il terzo rinfresco, il lievito dovrebbe raddoppiare di volume in 4-5 ore e riempirsi di alveoli più o meno grossi.

Il tuo lievito è ora pronto!

Non ti resta che metterlo in frigo e iniziare ad usarlo con le ricette che trovi qui ;)!

Note:

  • quale farina scegliere? Dunque, io ho usato una farina bianca tipo 0 Manitoba: è molto forte ed è adatta alle lievitazioni lunghe, ma puoi usare la farina che preferisci. Per iniziare io eviterei, però, le farine integrali o di cereali e sceglierei una farina ricca di glutine e forte
  • se il procedimento funziona, ti troverai con moltissimo lievito. Qualcuno consiglia di buttarlo, io ho preferito usarlo per fare cracker e pane arabo (presto pubblicherò le ricette anche qui, nel frattempo puoi leggerle su prospettivaz)
  • il lievito neonato non è ancora molto forte. Si fortificherà nel corso del tempo, a seguito dei vari rinfreschi. Tienine conto quando inizi ad usarlo, aumentando un poco la dose di lievito (rispetto alle ricette) oppure allungando i tempi
  • miele o malto? la sua funzione è quello di dare un po’ di carburante in più ai batteri, per aiutarne la riproduzione e la fermentazione. Usa quello che hai in casa o che ti piace di più. Io uso il malto perché aggiunge una nota amarognola e profumata che a me piace molto (lo trovi nei supermercati più forniti oppure in erboristeria/botteghe di alimenti naturali)
  • una volta creato, il lievito va tenuto in frigorifero, in un contenitore pulito a chiusura ermetica: l’unica cosa che il lievito madre teme davvero – oltre al cloro – è la contaminazione con batteri estranei

Credo di aver scritto tutto. Se hai domande, non esitare a chiedere: risponderò volentieri!

 

 

2 thoughts on “ Il lievito madre (come farselo da sé)

  1. Ciao
    Ho sentito parlare di “rinfresco” per il lievito. Cos’è?
    Inoltre: la quantità di lievito usare x fare un kg di pane?

    Grazie

    1. Ciao Davide,:)
      Il rinfresco è la tecnica per mantenere in vita il Lievito Madre.
      Qui trovi la spiegazione.
      La quantità di lievito madre da usare, dipende dalla forza e dal suo stato. Per il lievito madre solido, maturo, la quantità è circa 300 gr ogni kg di farina.
      Ma, davvero, è un peso indicativo. Io, ad esempio, uso lievito rinfrescato in genere 1 o 2 giorni prima, e ne metto circa 250 Kg ogni kg di farina.
      Solitamente, meno lievito metti più si allungano i tempi di lievitazione. Attenzione, però a non far lievitare troppo, se no poi aumenta l’acidità dell’impasto 😉

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