Quando dico che uso il lievito madre, spesso mi sento chiedere

Come si fa?

Confesso che di solito dissuado le persone dal farsi da sé il lievito madre: ci sono troppe variabili che possono inficiare il risultato (temperatura dell’ambiente, quantità di cloro nell’acqua, tipo di farina, …). In pratica o si è bravi chimici o si prova molte volte, in caso di insuccesso oppure si ha fortuna (ovviamente io rientro nell’ultimo caso 😬).

Il primo suggerimento è, dunque, quello di cercare uno spacciatore di lievito madre e farsene regalare un po’. Io spaccio lievito madre da alcuni anni ed è sempre una grande soddisfazione seguire, poi, le vicende del lievito figlio (ormai sono bis bis bis … ho perso pure il conto nonna).

Mantenere il lievito madre è, infatti, decisamente più fattibile e alla portata davvero di tutti.

Talvolta, però, non c’è uno spacciatore vicino a casa, oppure si vuole provare a crearselo da sé. Ecco, allora, il procedimento che ho usato io.

Per creare un Lievito Madre solido:

Ingredienti:

• 1 vasetto di yogurt probiotico bianco naturale
• farina bianca
• miele o malto d’orzo liquido
• acqua naturale in bottiglia (o anche del rubinetto se siete sicuri che contenga pochissimo cloro)

Procedimento:

Giorno 1

In un contenitore di vetro versare lo yogurt, mezzo cucchiaino di miele o malto d’orzo e aggiungere farina fino a quando si formerà una massa appiccicosa.
Coprire il contenitore con pellicola e posizionare in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria fredda.

Giorno 2

Dopo circa 24 ore (o anche più) verificare la presenza di piccole bolle nell’impasto (alveoli). Se tutto procede bene, se ne potranno vedere poche, nell’ordine di 2-3 o poco più microbollicine.
Pesare l’impasto, aggiungere acqua tiepida (in grammi, metà del peso della massa), sciogliere un poco la massa, aggiungere una punta di cucchiaino di miele o malto d’orzo, aggiungere in un colpo solo la farina (pari, in grammi, al peso della massa), aggregare la farina all’acqua con l’aiuto di una forchetta o frusta. Mettere in un nuovo contenitore di vetro pulito, coprire con pellicola e lasciare riposare in luogo tiepido, lontano da correnti d’aria fredda.

La proporzione fra acqua e farina rispecchia la seguente regola (che varrà per ogni rinfresco):

2 parti di lievito = 1 parte di acqua tiepida = 2 parti di farina
(esempio: per 100 grammi di lievito si usano 50 gr di acqua tiepida e 100 grammi di farina)

 Giorno 3

Il terzo giorno, se tutto procede bene, il lievito è gonfiato e gli alveoli sono decisamente più numerosi. Procedete con il rinfresco, come indicato il giorno 2 e mettete nuovamente a riposare.

Giorno 4

Ripetete il procedimento del giorno 2, effettuando il terzo rinfresco.
Dopo il terzo rinfresco, il lievito dovrebbe raddoppiare di volume in 4-5 ore e riempirsi di alveoli più o meno grossi.

Il tuo lievito è ora pronto!

Non ti resta che metterlo in frigo e iniziare ad usarlo con le ricette che trovi qui ;)!

Note:

• quale farina scegliere? Dunque, io ho usato una farina bianca tipo 0 Manitoba: è molto forte ed è adatta alle lievitazioni lunghe, ma puoi usare la farina che preferisci. Per iniziare io eviterei, però, le farine integrali o di cereali e sceglierei una farina ricca di glutine e forte
• se il procedimento funziona, ti troverai con moltissimo lievito. Qualcuno consiglia di buttarlo, io ho preferito usarlo per fare cracker e pane arabo (presto pubblicherò le ricette anche qui, nel frattempo puoi leggerle su prospettivaz)
• il lievito neonato non è ancora molto forte. Si fortificherà nel corso del tempo, a seguito dei vari rinfreschi. Tienine conto quando inizi ad usarlo, aumentando un poco la dose di lievito (rispetto alle ricette) oppure allungando i tempi
• miele o malto? la sua funzione è quello di dare un po’ di carburante in più ai batteri, per aiutarne la riproduzione e la fermentazione. Usa quello che hai in casa o che ti piace di più. Io uso il malto perché aggiunge una nota amarognola e profumata che a me piace molto (lo trovi nei supermercati più forniti oppure in erboristeria/botteghe di alimenti naturali)
• una volta creato, il lievito va tenuto in frigorifero, in un contenitore pulito a chiusura ermetica: l’unica cosa che il lievito madre teme davvero – oltre al cloro – è la contaminazione con batteri estranei

Credo di aver scritto tutto. Se hai domande, non esitare a chiedere: risponderò volentieri!