Qui ti ho spiegato come avviare il lievito madre, ora ti descrivo come mantenerlo in vita e rafforzarlo.

Se leggi in rete trovi moltissime spiegazioni su come propagare e mantenere il lievito madre, in alcuni casi con spiegazioni complesse e un po’ allarmistiche, che ti ripetono in continuazione che il processo è complesso e moltissimi fattori possono far morire il tuo lievito. Certo, stiamo parlando di una cultura batterica, quindi c’entra la biologia e la chimica, ma nel tempo io ho imparato che c’è una cosa che il lievito madre teme sopra di tutto: l’ansia!

Quindi respira profondamente e non ti preoccupare: il procedimento, vedrai, è piuttosto liscio e molto molto approssimativo nei tempi. Certo l’esperienza conta, ma non succede proprio nulla se ti dimentichi il lievito e poi temi che sia morto, per cui lo butti: al massimo troverai qualche spacciatore di lievito madre e te ne farai regalare un altro po’ ;).

Allora, detto ciò inizio a raccontarti.

Premessa

Il lievito madre può avere diversa consistenza: liquida, semiliquida o densa.

Nell’utilizzo del lievito madre conta molto l’esperienza perché ogni lievito ha la sua personalità e nella resa incidono fattori diversi: dalla temperatura ambientale, al tipo di farine utilizzate, alla durezza dell’acqua, solo per citarne alcuni.

Rinfrescare, cioè mantenere in vita il lievito madre

Il lievito madre è un microcosmo di lieviti e batteri diversi che va nutrito.

Il rinfresco è la tecnica con cui lo si alimenta e mantiene vitale.

Va eseguita da un massimo di una volta al giorno ad un minimo di una volta ogni 10-15 giorni, ma se lo dimentichi, prima di buttarlo, prova a recuperarlo. In nota ti spiego quando si può fare.

Più passa il tempo più il lievito acquista acidità. Per abbassare l’acidità, e nello stesso tempo rivitalizzare il lievito, è consigliato fare 2 o 3 rinfreschi ravvicinati.

Ricorda: più lo rinfreschi più il lievito acquista forza.

Dosi

Per avere una consistenza piuttosto soda utilizzo la seguente proporzione:
2 parti di lievito = 1 parte di acqua tiepida = 2 parti di farina
(esempio: per 100 grammi di lievito si usano 50 gr di acqua tiepida e 100 grammi di farina)

Tecnica

• Pesa il lievito madre e mettilo in una terrina.
• Unisci l’acqua tiepida (metà del peso del lievito) e stempera il lievito facendolo sciogliere.
• Unisci la farina fresca e mescola fino a formare un panetto dalla consistenza soda ma appiccicosa. Io uso una piccola frusta per mescolare il tutto.

Non è necessario lavorarlo a lungo, ci penseranno poi i batteri a rendere omogeneo l’impasto.

Infine, mettilo in un contenitore pulito (io uso dei barattoli che poi chiudo e metto in frigo), e lascialo riposare in un luogo al riparo da correnti d’aria e a temperatura compresa fra i 18 e i 25 gradi circa fino a che non ha raddoppiato il suo volume (circa 4 ore).

Per rallentare un poco la maturazione puoi mettere il barattolo direttamente in frigorifero dopo il rinfresco (io, se non lo devo usare in tempi ravvicinati al rinfresco, faccio così).

Aldo Bongiovanni, rileva, però, che così facendo si ha una fermentazione prevalentemente acetica, mentre per favorire una fermentazione lattica occorre lasciare il barattolo fuori dal frigorifero per alcune ore.

Note:

• Per il rinfresco si usa solitamente una farina bianca tipo 0. Io uso la farina manitoba, particolarmente ricca di glutine e indicata per le paste lievitate. Ottima se di tipo biologico. Puoi, però, anche usare farine diverse. Io ho provato con farro e integrale, ma alla fine scelgo la 0 perché ho risultati migliori.
• Mentre per le farine non ho notato grosse differenze, l’unica cosa a cui fare attenzione è l’acqua: non deve essere clorata (che se no anziché nutrirli li ammazzi, i batteri). Per questo in rete trovi sempre l’indicazione di usare l’acqua minerale delle bottiglie. Io uso l’acqua del rubinetto, ma sono fortunata a vivere in un posto dove l’acqua è molto mineralizzata e con pochissimo cloro (ah, in effetti sembra che l’acqua di montagna sia particolarmente adatta per il lievito madre).
• La temperatura costante è necessaria per favorire la lievitazione. È ottimale una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi (il forno spento è un luogo particolarmente adatto). Se la temperatura è al di sotto dei 18 gradi la lievitazione è più lenta mentre se supera i 25 gradi è più veloce.
• Dopo il rinfresco non chiudere subito il contenitore in cui hai messo la pastamadre a lievitare ma coprilo con un panno pulito o il tappo non avvitato o, anche, pellicola.
• La pastamadre ha forza lievitante (potenza) sufficiente se si sviluppano in poco tempo grandi alveoli e cresce gonfiandosi. Il tempo in cui il lievito raddoppia il suo volume dipende dalla temperatura ambientale. Con l’esperienza ognuno impara a conoscere la sua pasta madre e a capirne la spinta lievitante.
• Puoi giudicare la vitalità dei batteri dalla quantità di bolle d’aria (alveoli) presenti nell’impasto in fase di lievitazione.
• All’inizio del rinfresco l’impasto è molto appiccicoso ma continuando la lavorazione (pochi minuti, comunque) si stacca e si aggrega. Se proprio dovesse continuare ad appiccicarsi alle mani aggiungi un altro poco di farina oppure, meglio, usa 2 cucchiai per metterlo nei barattoli.
• Per aumentare la vitalità e la forza della pastamadre puoi aggiungere durante il rinfresco un cucchiaino di malto (di qualsiasi tipo: orzo, riso, …) oppure di zucchero o di miele.
• Se hai dimenticato in frigo il tuo lievito madre, prima di buttarlo prova a rianimarlo. Appena aperto avrò un odore fortemente acido, ma se non ha muffe oppure un odore cattivo di cibo andato a male, vale la pena provarci. Fai un primo rinfresco e poi, per diminuirne l’acidità se non dovesse ancora bastare, fanne un altro dopo 6 ore circa.

Conservare il lievito madre

Dopo il rinfresco e il successivo riposo (che va fatto a temperatura compresa fra i 18 e i 25 gradi circa), il lievito va riposto in frigorifero in un contenitore pulito a chiusura ermetica.
Io utilizzo barattoli di vetro con tappi a vite, dove ripongo il lievito subito dopo il rinfresco e nei quali lo faccio lievitare, senza più spostarlo fino a quando non lo utilizzo.
Prima dell’utilizzo è preferibile riportarlo a temperatura ambiente.

Ricorda: il lievito durante la fase di espansione aumenta di 3 – 4 volte il suo volume. Quindi  riempi i barattoli per circa un terzo. Oppure, fai lievitare in un contenitore capiente e poi lo sposti in un barattolo per metterlo in frigo (sempre, però, senza riempirlo fino al bordo sennò uscirà dal barattolo, anche se questo è ben chiuso – provare per credere, ;D)

Beh questo è tutto, non è complicato, vero? Dai, allora, prova! e poi torna a dirmi come va 🙂